Kuchtíci na odpis. Sú takí drahí, že ich hospodári nezaplatia, hovorí šéf Makra

Rozhovor si tiež môžete vypočuť v audioverzii.

Jeden z najväčších dodávateľov reštaurácií a hotelov v Česku Makro Cash & Carry naskočil na trend „zoštíhľovania kuchýň“ v reštauráciách.

„Doba, kedy ste mohli mať dvoch alebo troch pomocných kuchárov, je preč. Ekonomický tlak núti krčmovej pozerať sa trochu inak na tradičný model gastronómie,“ vysvetľuje riaditeľ predaja Makra Jiří Nehasil predpripravených potravín, ako sú lúpané zemiaky, cesnak či omáčky, ktoré sa stávajú predajným hitom. Medziročne našli vzrástli o stovky percent. Do gastra mieria desiatky druhov predchystaných potravín.

V rozhovore pre SZ Biznis hovorí o novej cenovej politike, ktorou sa obchodník chce vyviazať zo zľavového šialenstva, a tiež o rastúcej úlohe v maloobchode. V tomto roku chce Makro otvoriť až dvadsať nových predajní Bonveno a do piatich rokov má ambície oveľa väčšie.

Máte veľa profesionálnych zákazníkov medzi reštauráciami. Ako reagujete na meniacu sa klímu v gastri, kde je oveľa vyššia inflácia ako v maloobchode, kam sa časť hostí presúva?

Je to celá skladačka, v rámci našej stratégie je tam viac čriepkov. Veľa zákazníkov z gastronómie sa teraz samozrejme prikláňa k lacnejším surovinám a chce nejakú cenovú stabilitu. Preto sme vlani spustili program Stabilne výhodná cena. Volali po tom zákazníci zo segmentu hotelov, reštaurácií, ale aj maloobchodu. Nechci totiž neustále lietať po obchodoch za promóciami, a preto sme pri niekoľkých tisícoch výrobkov zaviedli množstevné zľavy. Podarilo sa nám stlačiť podiel zliav pod 15%, a tým sme dnes na slovenskom trhu, kde sa už 66 percent tovaru predáva v zľavách, unikátne. Je to malý zázrak a zároveň to potvrdzuje, že cesta môže byť iná a funguje.

Aký ste mali predtým podiel predaja v zľavách?

Boli sme na tom podobne ako celý trh, zľavy tvorili 64 percent. A to sa bavíme o gastro segmente. Okrem toho maloobchod Môj obchod, kde máme ešte časť našich zákazníkov majiteľov lokálnych večerí. Pre nich je obchodovanie súčasťou ich DNA a vždy hľadajú príležitosť, ako nakúpiť ešte lacnejšie, takže okrem množstevných zliav im musíme dať niečo naviac, aby prišli.

Makro Cash & Carry SR

– Reťazec veľkoobchodných centier, ktorý prevádzkuje 13 predajní.

– V Česku pôsobí od roku 1997 a zamestnáva 3500 ľudí. Je divíziou nemeckej obchodnej spoločnosti Metro AG.

– Hotely a reštaurácie tvoria zhruba 32 percent obratu, maloobchodní predajcovia sa na tržbách podieľajú z 30 percent a zvyšok tvoria ostatní drobní podnikatelia, firmy a inštitúcie.

– vyhral 30 percent obratu spoločnosti tvorí priama distribúcia (dovoz tovaru na základe objednávky online).

– Medzi jeho konkurentmi na veľkoobchodnom trhu sa radí spoločnosť Bidfood, JIS východočeská alebo Tamda Foods.

Ako podľa vás zľavy deformujú trh?

Problém je, že zákazník nevie, ako je tá správna cena. Myslím ale, že politiku primárne toľko nepodporoval ani retail, ale výrobcovia, ktorí potrebujú veľkoobchod odbyt. Všetci sme teraz v zajatí špirály zliav a tým, že ich na trhu treba niekto dumpuje (znižuje cenu strata strate, pozn. red.), Pre ostatných je strašne ťažké to dorovnať. Naša filozofia je nikdy nepredávať pod nákupnou cenou.

Honba za zľavami v tom veľkoobchodnom svete je teda podobná ako u zákazníkov v bežných obchodných reťazcoch?

Bola podobná, ale podarilo sa nám to zmeniť. Jedna časť zákazníkov rieši predovšetkým cenu. Týmto klientom šetríme čas na nákupoch a náklady za dopravu. Druhá časť reštauratérov si uvedomuje, že už nebudú môcť mať toľko personálu ako predtým, pretože zdražela práca, elektrina a ďalšie vstupy. Pre nich sme vyvinuli program, ktorému hovoríme Chytrý kuchár a ponúkame im čiastočne spracované, a tým zjednodušujeme prípravu požiadaviek v kuchyni a kuchyni.

Napríklad olúpané zemiaky?

Áno, lúpané zemiaky, cesnak, cibuľa a iná zelenina alebo guacamole. To sú veci, ktoré môžu reštauratéri ihneď použiť, rýchlo dovariť alebo osmažiť na panvici.

Aký je o to medzi reštaurácia záujem?

V roku si to šlo na obrovskú časť zákazníkov, ktorí po nejakej edukácii pochopili, že nie vždy musia nutne lúpať zemiaky, a pod. Máme medziročný nárast predaja tohto sortimentu v stovkách percent. Je to pre nás ďalší zaujímavý segment trhu. Obľúbený je medzi klientmi, ktorí porovnávajú cenu s nákladmi, dostanú predpripravené výrobky bez kompromisu na kvalitu a zároveň získajú viac času na to, aby sa mohli venovať zákazníkom.

Koľko zo súhrnných koláčov pre vás tvorí „reštauračný svet“?

Náš celkový podiel na slovenskom trhu hotelov a reštaurácií sa blíži k dvadsiatim percentám av porovnaní s predcovidovou dobou sme vyrástli o zhruba 2,5 percenta. Z 55-tisíc prevádzkovateľov gastronomických zariadení na trhu máme v evidencii 54-tisíc az nich u nás pravidelne nakupuje vyše 85 percent.

Najväčšie obchodné reťazce podľa tržieb

Reťazec Tržby (v mld Sk 2020/2021)
Lidl 63,6
Kaufland 59,0
Albert 55,3
Penny Market 42,2
Predajne Tesco 41,8
GeCo 38,6
Billa 31,9
COOP 31,4
Makro Cash & Carry 27,3
Glóbus 24,2

Pokračuje tento rok odliv hostí z krčiem a reštaurácií, pretože niektoré môžu odradiť vyššie ceny piva, ktoré sa presunulo do základnej sadzby DPH?

Je to dlhodobá zmena. Doba reštaurácie, ktorá vytočila osem, desať pív na hlavu každý večer, je nenávratne preč. Hostia chcú nejaký zážitok, predsa len platí viac ako v maloobchode. Prichádzajú, dajú si dve až tri pivá ak tomu niečo dobré. Preto sme v spolupráci s Plzenským Prazdrojom pre reštauratérov pripravili gastro akadémiu, kde ich naši kuchári a výčapní z Prazdroja učia, ako zaobchádzať s pivom, ako ho podávať, ako správne servisovať pokrmy a venovať sa hosťom.

Ako na nepriaznivý trend poklesu gastra reagujú vaši zákazníci, pokiaľ ide o zloženie nákupného koša?

Časť už opustila víziu toho, že majú fixné menu, kde je sto jedál, a nakupujú častejšie. Každý deň si vyberajú, čo budú pre hostí variť. Zároveň si vyhodnocujú, čo je pre vás výhodné variť a čo naláka zákazníkov. Tá druhá časť preferuje jeden veľký závoz, majú svojich TOP 10 položiek za dobrú cenu ak tomu dopĺňajú všetko možné. Majú menšiu frekvenciu a väčší závoz.

A môžete na základe nákupov identifikovať, ako sa mení jedálniček v reštauráciách?

To záleží na type zákazníka. Všeobecne sa hľadá cesta predpripravených pokrmov, kde sme tento rok zaviedli v rámci našej vlastnej výroby mäsa v Kozomíne pripravené čerstvé klobásy, hamburgery a mletá mäsa, ktoré si zákazník môže dochutiť podľa seba. Tým zjednodušujeme prípravu.

Je to tým, že reštaurátori vyhodili pomocnú silu a teraz nemá zemiaky kto lúpať alebo aj trochu spohodlneli?

Tlak na personál je obrovský. Doba, kedy ste mohli mať dvoch alebo troch pomocných kuchárov, je preč. Ekonomický tlak núti krčmovej pozerať sa trochu inak na tradičný model gastronómie.

Máte veľké plány aj v maloobchode, kde sú vašimi zákazníkmi „ľudia z ulice“. Okrem franšízy Môj obchod ste spustili prvé predajne nového konceptu Bonveno, ktorý už má vaša materská spoločnosť v zahraničí. Aké sú vaše ambície?

Maloobchod je druhá noha nášho biznisu. Povedali sme si, že je načase vyskúšať niečo nové. V rámci Poľska aj Škandinávie vidíme, že veľa zafungovali koncepty typu 7-Eleven. Zatiaľ máme štyri obchody Bonveno a tento rok máme v pláne otvoriť ďalších dvadsať.

Ambície máme relatívne veľké. Z prieskumu nám vyšlo, že v rámci Českej republiky je priestor na 800 podobných obchodov, z toho 700 v Prahe. Som presvedčený, že formát, ktorý kombinuje klasický obchod, ponuku jedla so sebou, rýchleho občerstvenia a kávy do ruky, má budúcnosť.

Na koľko predajní sa cítite?

Naša ambícia je mať niekoľko sto obchodov, približne 200 predajní, počas nasledujúcich piatich rokov.

Budú to všetko maloformátové obchody do 250 metrov štvorcových?

Podľa príležitosti. Majú to byť obchody v susedstve alebo v rámci obchodného centra. Sme veľmi závislí na realitnom trhu. Už teraz sme ich mohli mať otvorených dvadsať, keby sme našli vhodné priestory. To je vec, ktorá nás dnes najviac limituje.

A v čom budete mať od konkurencie?

Takú večierku v tejto chvíli nikto neponúka. Typická je dlhá otváracia doba, sortiment, kedy máte v blízkosti bydliska k dispozícii všetko, aby ste nemuseli ďaleko na nákup. V tejto chvíli sa s tým ešte hráme a hľadáme správne riešenie, ktoré by sme priniesli na trh.

Aká je vaša cenová stratégia?

Určite chceme predávať za štandardné ceny, aby sme boli konkurencieschopní. Väčšina tovaru bude stáť rovnako po celej SR, ale niektoré položky sa budú upravovať lokálne.

Nové predajne cielia aj na zákazníkov, ktorí chcú rýchlo niečo uvariť – napríklad cestoviny s omáčkou – a naopak tých, ktorí nechcú. Aký je záujem o „krabičky“, tj hotové jedlá, predávané v obchodoch, ktoré dáte do mikrovlnky? A darí sa viac prémiovému segmentu, ako je Cibuľa?

Rastúcimi cenami v gastronómii zákazníci hľadajú alternatívy. Presúvajú sa do bistier, fast-foodov rôzneho typu a niekto viac siaha po spomínaných „krabičkách“. Môžem povedať, že svojich zákazníkov majú ako tie drahšie tak aj tie lacnejšie.

Chystáte automatické predajne bez obsluhy?

Máme ich v rámci konceptu Môj obchod. S konceptom Bonveno sa snažíme ísť cestou mestských obchodov s obsluhou, pretože jeho súčasťou je aj občerstvenie.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Scroll to Top